Recibimiento de cocineros, técnicos y productores de Cuyo en Fundación ArgenINTA

previa-cena-encuentro-productores-cocineros

Relevamiento en territorio.
Un equipo de INTA y Fundación ArgenINTA viaja y recorre la región en busca de cocineros y productores que representen a su territorio. En el encuentro con el cocinero y el productor en su lugar, comparten sus historias, sus experiencias, sus conocimientos. Recorren con ellos los campos donde producen, sus establecimientos o plantas productivas. Visitan los restaurantes donde los cocineros locales crean los platos clásicos de cada región y se involucran en su problemática.
A través de los directores regionales de INTA, y a los técnicos que trabajan en el territorio, llegan a lugares, muchas veces remotos, donde el pequeño productor desarrolla su actividad.
Se realizó acciones tales como la articulación entre instituciones públicas y privadas, entre ellas, AEHGA (Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Mendoza) Dirección de Turismo de Mendoza, Ministerio de Economía Infraestructura y Energía de Mendoza, Estación Experimental Agropecuaria Mendoza, Instituto de Desarrollo Rural Mendoza, donde estos actores locales interactúan con los representantes de Del Territorio Al Plato para generar acciones de asistencia técnica asociadas al empoderamiento de las estructuras existentes en materia productiva y comercial.

Recibimiento de cocineros, técnicos y productores de Cuyo en Fundación ArgenINTA

Llegó el día y las autoridades de la Fundación ArgenINTA y los referentes del programa Del Territorio al Plato, recibieron a los productores, cocineros y técnicos de Cuyo en el salón rojo de la Fundación. Cada uno de los invitados, se presentó y contó brevemente su experiencia. Luego, la Ing. Agr. Claudia Bachur, informó a los invitados sobre la demostración de la cual iban a ser protagonistas, con una charla motivacional los preparó para la interacción con periodistas y para la demostración, la instancia de la Cena donde los productores presentan al público invitado sus productos y comparten sus historias. Hubo fotos y mucha expectativa y emoción con lo que vendría.

La Demostración de Productos
Previo a la cena se realizó una demostración en la que productores de la región cuyana, que vinieron especialmente para el evento, charlaron y contaron su experiencia al resto de los invitados. Ellos son: por la provincia de Mendoza, Bruno Gil, de “Cooperativa Cosechas”, productor que comercializa tomate. Ya sea fresco, deshidratado y en conservas, como triturado y pelados enteros. Julio Rodríguez, presidente de “Agricultores del Valle”, es productor oreganero. El emprendimiento integra los procesos de secado, trilla y zarandeo de orégano para vender producto terminado a granel. Luis Pérez, productor del secano del este de Mendoza, comercializa el chivo. Además, venden cabrillonas, cabras de descarte, quesillo, cuero y guano. La carne caprina obtenida en la zona podría considerarse orgánica por sus características de producción. Federico Silvapintos, de “Azafrán Mendoza”, es productor de azafrán en San Carlos, Valle de Uco, Mendoza. Ángel Ferrero, es representante de la “Asociación de Vinos Caseros Zona Este de Mendoza”, un grupo de 13 familias de la Zona Este vinculadas a la actividad vitícola que elaboran vinos. Matias Grazioli se dedica a la producción de ajo. Y Gabriel Jofré, miembro de la Organización territorial MalalWeche, donde comercializan sus productos bajo el nombre Kume Matrü –“buen chivo” en lengua mapuche- que engloba un gran concepto de valor vinculado a la reciprocidad y busca generar una marca propia de territorio de la carne caprina.

Por la provincia de San Juan, Jorge González, que es miembro de la Asociación Civil Pequeños Productores de Melón de Tres Esquinas. Inés Marcelina Maza, responsable del área de industrias y profesora de la Escuela Agrotécnica Sarmiento, una institución de nivel secundario que cuenta con una fábrica de dulces de estación donde elaboran el “Dulce de Membrillo Rubio de San Juan”, producto con sello de calidad de “denominación de origen”. Juan Sierra, productor de aceitunas y aceite de oliva, de la Asociación de Productores Olivícolas Familiares. Y Andrés Luis Biscaisaque, de EVICa, Elaboradores de vino de Calingasta, una organización que nuclea productores de vinos caseros y artesanales del Departamento Calingasta.

Más tarde, en la cocina, el público acompañó a los cocineros a la cocina y escucharon cómo es que logran poner en valor e integrar los productos a sus preparaciones. Los cocineros que participaron fueron Mauricio Barón y Julio Cruz, por la provincia de San Juan; y Sebastián Weigandt, Ana Paula Gutiérrez y Lucas Bustos, por Mendoza.

PRODUCTORES Y COCINEROS QUE PARTICIPARON DE LA CENA DEL TERRITORIO AL PLATO CUYO

Productores de la provincia de MENDOZA

Bruno Gil, de Cooperativa Cosechas, es productor fruti-hortícola y el producto que presenta es el tomate. Del proyecto participan pequeños productores familiares pertenecientes a los Distritos de Alvear Oeste, Bowen y San Pedro del Atuel, del Departamento de General Alvear, ubicado al sur de la Provincia de Mendoza. El tomate que comercializa se presenta fresco, deshidratado, en conservas, triturado y pelados enteros. La cooperativa surge de la necesidad de fortalecer la producción y darle valor agregado a sus productos mediante el deshidratado de frutas y hortalizas y la elaboración de conservas, como así también acondicionado y fraccionamiento para su comercialización.

Julio Rodríguez, presidente de Agricultores del Valle, es productor oreganero. Esta cooperativa, ubicada en Chilecito, San Carlos, nuclea pequeños productores de orégano, ajo y zapallo y cuenta con un galpón totalmente equipado para el acopio y procesado de orégano y ajo. El emprendimiento integra los procesos de secado, trilla y zarandeo de orégano para vender producto terminado a granel. Con su familia busca perfeccionar la calidad de su producto permanentemente, mejorando las condiciones del establecimiento, maquinarias y el cultivo. En este año se ha integrado, con INTA, en el proceso de mejoramiento genético participativo de orégano en busca de nuevas variedades plantando una parcela de evaluación en su predio.

Luis Pérez, es productor del secano del este de Mendoza, donde los esquemas productivos familiares son diversificados y la actividad caprina es una de las de mayor relevancia. Ubicado en la localidad de La Josefa, departamento de Lavalle, comercializa el chivo, cuya venta se realiza en las zonas urbanas vecinas. Además, venden cabrillonas, cabras de descarte, quesillo, cuero y guano. La carne caprina obtenida en la zona podría considerarse orgánica por sus características de producción: alimentación en su totalidad a campo -es decir lo que ofrece el pastizal natural- y, en cuanto al uso de medicamentos, sólo utilizan lo legalmente obligatorio y únicamente ante situaciones estratégicas, con lo cual la carne no tiene residuos. Desde 2016 trabajan entre productores e instituciones del territorio con Sabores del Secano, propuesta de trabajo donde buscan la valorización de la producción local mediante la gastronomía.

Federico Silvapintos, de Azafrán Mendoza, es productor de azafrán en San Carlos, Valle de Uco, Mendoza. En 2010, una decena de pequeños productores de la provincia comenzaron a trabajar en conjunto y unificaron criterios y formas de trabajo, método de cosecha, secado de las hebras de azafrán, envasado y etiquetado. Como resultado surgió Azafrán Mendoza, un producto de alta calidad realizado de forma artesanal para su uso tradicional en la cocina. Además, trabajan junto a otros actores para el desarrollo de nuevos productos con azafrán como dulces de flores, infusiones, cremas, miel, etc. Este año alcanzaron los 2,5 kilos de hebras. Para lograr un gramo de azafrán (hebras secas) es necesario cosechar entre 120 y 140 flores. Aunque no hay datos precisos, es probable que Mendoza sea la principal productora de azafrán del país. Argentina es importadora de azafrán para uso industrial ya que hay muy pocos productores. Casi la totalidad que se cultiva en el mundo se encuentra en el hemisferio norte.

Ángel Ferrero es representante de la Asociación de Vinos Caseros Zona Este de Mendoza, un grupo de 13 familias de la Zona Este vinculadas a la actividad vitícola que encontraron en la elaboración de vinos una estrategia para potenciar su producción y una mejora en sus ingresos. La Asociación hace uso de maquinarias para la elaboración en conjunto, presenta un banco de insumos para el fraccionado del vino, un plan de mejoras en la infraestructura de las bodegas y cuenta -a través de Cambio Rural- con un técnico enólogo que acompaña sus elaboraciones. Los vinos son realizados en las bodegas de cada familia, ya que así lo dispone la legislación de Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) quien autoriza la venta de estos vinos. La producción consiste en la elaboración de vinos blancos, rosados y tintos, secos y dulces; presentados en botellas de 750cc y algunos vinos en damajuanas de 450cc para el consumidor local.

Matias Grazioli se dedica a la producción hortícola, principalmente a la de ajo. Es hijo de productores de la zona pampeana (Casilda) y hace varios años, haciendo sus pasantías en la EEA La Consulta para recibirse, decidió mudarse al Valle de Uco para dedicarse a la producción de ajo, actividad que realiza en sociedad con otros productores. Vinculado a INTA con un grupo de Cambio Rural.

Gabriel Jofré es productor caprino y vive con su familia en Malargüe. Es miembro de la Organización territorial MalalWeche, donde comercializan sus productos dentro de la marca comercial Kume Matrü –“buen chivo” en lengua mapuche- que engloba un concepto de valor vinculado a la reciprocidad y busca generar una marca propia de territorio de la carne caprina. Ya se comercializa a consumidores finales a través de redes de consumidores en San Rafael. El objetivo es abastecer a restaurantes y, a largo plazo, llegar a los consumidores directamente como una carne alternativa a la carne roja. Kume Matrü es uno de los productos desarrollados bajo la marca de identidad territorial Kume Rupü (Buen Camino), junto a otros productos como hortalizas, derivados apícolas, cuero y fibra.

Productores de la provincia de SAN JUAN
Jorge González es miembro de la Asociación Civil Pequeños Productores de Melón de Tres Esquinas. En el Departamento Sarmiento de la provincia de San Juan, pequeños y medianos agricultores familiares cultivan melón desde hace más de 90 años. Luego lo comercializan en mercados locales y extra provinciales. Se estima que en este Departamento existen un total aproximado de 100 productores de melón, de los cuales la mayoría se encuentran agrupados en 5 organizaciones: la “Cooperativa Frutos de mi Tierra”; “Asociación Civil Pequeños Productores de Melón de Tres Esquinas”; grupo Pre-Cooperativo “Hermanos Unidos del Sur; grupo Pre-Cooperativo “Productores y Productoras de Las Lagunas”; y “Productores Unidos de Sarmiento”. Se han planificado y articulado diferentes acciones que dieron como resultado la conformación de la “Mesa para el Desarrollo del Melón de Media Agua”, un espacio donde convergen actores del Estado y las 5 organizaciones del sector productivo de melón del Departamento de Sarmiento. Como resultado se destaca la diferenciación del “Melón de Media Agua” mediante la gestión de un sello de “Identificación Geográfica”. El sello ha permitido posicionar, desde el año 2015, el melón producido por los agricultores locales de manera diferenciada en los distintos mercados donde se comercializa esta fruta (San Juan, Buenos Aires, Mar del Plata, Rosario y Córdoba), garantizando al consumidor sus atributos organolépticos y cualidades nutricionales y permitiendo al agricultor fortalecer sus canales comerciales y sus ingresos prediales.

Inés Marcelina Maza es responsable del área de industrias y profesora de la Escuela Agrotécnica Sarmiento, una institución de nivel secundario que se encuentra presente en la zona desde hace 43 años, ubicada en la Villa cabecera de Media Agua. El establecimiento cuenta con una fábrica de dulces de estación donde elaboran: el “dulce de membrillo rubio de San Juan”, producto con sello de calidad de “denominación de origen”; mermeladas y jaleas; dulces de manzana, melón, sandía, ciruela, damascos y duraznos; duraznos al natural; zapallo en cascos y triturado y dulce de tomate. Sumado a ello, posee una fábrica de elaboración de aceite de oliva, la cual elabora su aceite propio y a terceros. En el año 2015, formó parte del programa Cambio Rural II y se logró la habilitación de las instalaciones de la escuela ante Salud Publica, como así también la inscripción de 3 productos: Aceite de Oliva, Triturado de tomate y Pulpa de membrillo.

Juan Sierra, productor de aceitunas y aceite de oliva de la Asociación de Productores Olivícolas Familiares, un grupo de productores de entre 1 y 17 hectáreas ubicados en los departamentos de Pocito, Rawson, Rivadavia, Santa Lucía, Chimbas, Sarmiento, Angaco y Valle Fértil. Luego de charlas técnicas e intercambios de experiencias con otros grupos provinciales armaron un proyecto de capacitación, transferencia tecnológica, organización y articulación interinstitucional. Con el apoyo del Ministerio de Producción, la Secretaría de Agricultura y el INTA, recibieron desde la Nación una máquina de extracción de aceite de oliva que posibilitó que continúen con el trabajo de dar valor agregado a su producción primaria.

Andrés Luis Biscaisaque, de EVICa, Elaboradores de vino de Calingasta, una organización que nuclea productores de vinos caseros y artesanales del Departamento Calingasta. Sus miembros se encuentran en las localidades de Barreal, La Puntilla, Hilario y Tamberías. EViCa se formó hacia fines de 2013, motorizados por las acciones del ProFeder (Proyecto integrado para el desarrollo vitivinícola sustentable de Calingasta, con equidad social y diferenciación). En el año 2014, con el apoyo de la Municipalidad de Calingasta, el grupo incorporó maquinarias de uso colectivo (moledora, prensa, bomba, llenadora), lo que permitió que duplicaran el volumen de producción en la primera temporada y alcanzaran, de manera grupal, el volumen de elaboración de las otras bodegas del valle. También organiza el Festival Calingastino del Alto Vino, declarado de interés departamental que tuvo este año su quinta edición.

COCINEROS
Sebastián Weingandt, de Mendoza
Dedicado a la cocina desde pequeño, heredó la pasión de su abuela materna que es una excelente cocinera. Esto lo llevó a querer vivir de la cocina y hacerlo de manera profesional. Estudió gastronomía en la Escuela Internacional de Turismo, Hotelería y Gastronomía “Islas Malvinas”, de Mendoza.
Trabajó en las dos Bourgogne, de la mano del chef Federico Ziegler, quien le mostró el camino de la profesión. Luego viajó a España y fue allá donde descubrió otro tipo de gastronomía. Al volver, en Mendoza trabajó en apertura de hoteles y creó su propia empresa de catering.
Más tarde, se hizo cargo de la gastronomía de Bodegas Los Toneles y del Club Tapiz Resto. En 2017 abrió su primer restaurante de bodega en Bodega Renacer y en 2018 abrió su segundo restaurante en Bodega Melipal. Actualmente se desempeña como chef propietario de los dos proyectos y afronta un nuevo desafío que se llama D.O.P (Denominación de Origen Propio, Personal, Pre-conquista y de Producto), donde se investiga y estudia la cocina de los Pueblos Originarios de Mendoza.

Lucas Bustos, de Mendoza
Lleva adelante el manejo de varios restaurantes de bodegas, entre ellos Espacio Trapiche, Ruca Malen y Casarena, todos en Mendoza. De experiencia internacional, en todos sus trabajos hay un denominador común: la trazabilidad, llevar lo que se cosecha en la granja a la mesa, sobre la base de la sustentabilidad (reducir, reutilizar y reciclar).
Participó de la Feria de Barbacoas, “BBQ´ Fair”, en Estocolmo, Suecia, y del ciclo “Los hermanos sean unidos”, en Espacio Fierro, en Valencia, España. Cocinó en Corney And Barrow, en Londres, y en la Sociedad de Cirugía en Edimburgo, Escocia.
Recibió el Oro para Espacio Trapiche en el rubro Restaurante, en el marco de los Best of Mendoza`s Wine Tourism 2019, un reconocimiento a las mejores prácticas relacionadas con el turismo del vino. En 2013 había ganado ese premio no sólo en su provincia sino a nivel internacional Medalla de Oro del Global Best Of Wine Tourism en la categoría Mejor Experiencia en Restaurante de Bodega del Mundo por Ruca Malen.
Los restaurantes mendocinos Trapiche y Ruca Malen, espacios gastronómicos con su sello, fueron incluidos y recomendados por la prestigiosa Guía Michelín de Francia.

Ana Paula Gutiérrez, de Mendoza
Licenciada en Administración Gastronómica de la Universidad del Aconcagua, Técnica en gastronomía especializada en cocina regional cuyana, realizó el Posgrado en Patrimonio y Turismo Sostenible cátedra UNESCO.
También ha realizado el Entrenamiento Didáctico para Formadores FEHGRA- UTHGRA y seminarios en el Centre Internacional de Glion Suiza. Chef instructor franquiciada de IGA (Instituto gastronómico de las Américas), zona sur de Mendoza, Filial San Rafael, dedicada a la capacitación e investigación de la cocina regional. Asesoramientos en turismo gastronómico y catering de cocina regional. Presidente de la específica de turismo cámara de comercio de San Rafael.
Trabajó para el Ministerio de Turismo de Mendoza, realizando los talleres de identidad gastronómica, los relevamientos de cada región y participó del lanzamiento de la Ruta Gastronómica de la provincia.

Mauricio Barón, de San Juan
Al frente del Servicio de catering Mauricio Barón Cocinero Profesional, fue responsable del Servicio Gastronómico del Salón Costa Galana y Galana Eventos en San Juan.
Es docente de Cocina y Organización de Eventos, Ceremonial y Protocolo en IGA (Instituto Gastronómico Argentino); Escuelas de Cocina Borja Blazquez; y profesor de Cocina I en el Instituto de Capacitación Laboral del Gremio de Los Gastronómicos.
Fue el representante sanjuanino y de Cuyo en el grupo de cocineros argentinos que viajaron a Madrid, España, para participar del FITUR 2017, MADRID FUSIÓN 2017, La Noche Argentina en España, La Cena en La Embajada Argentina en España y El Asado Argentino en la Plaza Mayor junto a Francis Mallman.
Nombrado Embajador de la Cocina Argentina representando a la provincia de San Juan por la Cámara Internacional de Gastronomía, con sede en Lima, Perú.
Ganador del Premio “TUMI DE ORO” otorgado por el ente de Turismo de Perú, representando a la Gastronomía Argentina.
Representante de la Cocina Cuyana y Sanjuanina en el NEOWORKSHOP FEDERAL en la 4ta., 5ta., 6ta. y 7ma. Edición. Actividad realizada por FEDECATUR y la Cámara de Turismo de la Nación.
Fue el Ganador en San Juan del Concurso de Buscando al Nuevo Cocinero Argentino, del Programa COCINEROS ARGENTINOS DE LA TV PUBLICA.
Conductor y Productor General del Programa de Televisión emitido por Canal 5 TELESOL SAN JUAN “UN BARÓN EN LA COCINA”

Julio Cruz, de San Juan
Técnico Superior en Gastronomía, especializado en Cocina Internacional en el Hotel Riu Palace de Playa del Carmen, México. Fue Chef Ejecutivo del Hotel La Campiña de la provincia de La Pampa.
Fue Chef Instructor en el IVT (Instituto Visión Tecnológica) y EGI (Escuela de Gastronomía Integral) de Santa Rosa, La Pampa. También Chef Instructor en el IGA (Instituto Gastronómico de las Américas) de San Juan.
Actualmente, es Chef instructor en la Carrera de Chef en el Gremio Hotelero Gastronómico de la provincia de San Juan.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *